GENERALIDADES DE LA CARNE

El hombre desde sus tiempos primitivos ha comido carne, induciéndolo a apoderarse de los animales para nutrirse con sus carnes.  El término CARNE se refiere a la parte muscular de los animales de abasto, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto y hayan sido declarados aptos para el consumo humano antes y después de la matanza por inspección veterinaria oficial.

La carne se puede clasificar en carnes rojas y blancas.  Las carnes rojas son ricas en hierro y proteínas (consideradas de digestión laboriosa).  Las carnes blancas poseen fibras musculares tiernas, pobres en grasa y de fácil digestión.  Ya sea carnes rojas o blancas, ellas son una fuente primordial de proteínas (entre el 17 y 23 % de su peso) y aportan aminoácidos para la formación de músculos, tejidos y órganos, participan en la formación de anticuerpos y hacen parte de hormonas y enzimas.

En cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fósforo, cobre, sodio, potasio, zinc, selenio y otros, cuya importancia para el balance bioquímico del cuerpo es muy relevante y cada uno de ellos realiza una función vital para el organismo.  También las vitaminas y en especial las del complejo B son un aporte de la carne para nuestro organismo, siendo especialmente importante la vitamina B12, factor antianémico y cuya presencia es exclusivamente de las carnes (no existe ningún vegetal en la naturaleza que contenga esta vitamina en su estado natural).  En la grasa existen también las vitaminas A,D,E y K que son necesarias para el funcionamiento de nuestro organismo.

Esa carne que está lista en el plato para comer, tuvo que pasar por una serie de etapas de manejo y manipulación desde  la cría del animal hasta que está en nuestra mesa.  La calidad de la carne depende entonces de varios factores intrínsecos y extrínsecos al animal, que en su manejo se debe tener especial cuidado.

§  En la granja:  La raza, el sexo, el ambiente, la edad y el manejo del animal.

§  Fuera de la granja:  El transporte, el manejo y las condiciones de sacrificio.

§  Después del sacrificio:  El proceso de enfriamiento, el deshuese y acondicionamiento, la higiene, el empaque y la maduración.

§  En el consumidor:  Las diferentes formas de preparación, el uso de los cortes adecuados  y su conservación.

A nivel mundial, el consumo de la carne es un factor relevante para la economía de los países y es un termómetro de medición del estado económico de la población.  Algunas de las variables de consumo se ilustran a nivel mundial y nacional.