INTRODUCCION

La Industria cárnica dentro del contexto económico del país  juega un papel muy importante, ya que suple los requerimientos nutricionales de la población mediante el aporte de proteínas esenciales.

Se plantea por ello la necesidad de crear y establecer normas para la industria de carnes colombiana con el fin de ordenar la cadena productiva de la carne y hacerla eficiente para que alcance competitividad en el mercado internacional.

Es de analizar que para que el tema anterior tenga los resultados esperados, se debe tener en cuenta las tendencias del sector cárnico como: la producción de carnes, la producción limpia, la  implementacion de sistemas de  trazabilidad. 

Ademas la aplicación de Buenas Prácticas de Producción Animal, de Buenas Prácticas en el uso de Medicamentos Veterinarios, así como las Buenas Prácticas de Manufactura y de sistemas de Gestión de Calidad, garantizando asi una garantía para la inocuidad de la carne.

La cadena productiva de la carne es tan critica que finaliza en el plato del consumidor; por consiguiente, es necesario aplicar procedimientos adecuados que permitan hacer la oferta del producto, para que sea preparado a satisfacción de los consumidores. 

GENERALIDADES DE LA CARNE

El hombre desde sus tiempos primitivos ha comido carne, induciéndolo a apoderarse de los animales para nutrirse con sus carnes.  El término CARNE se refiere a la parte muscular de los animales de abasto, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto y hayan sido declarados aptos para el consumo humano antes y después de la matanza por inspección veterinaria oficial.

La carne se puede clasificar en carnes rojas y blancas.  Las carnes rojas son ricas en hierro y proteínas (consideradas de digestión laboriosa).  Las carnes blancas poseen fibras musculares tiernas, pobres en grasa y de fácil digestión.  Ya sea carnes rojas o blancas, ellas son una fuente primordial de proteínas (entre el 17 y 23 % de su peso) y aportan aminoácidos para la formación de músculos, tejidos y órganos, participan en la formación de anticuerpos y hacen parte de hormonas y enzimas.

En cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fósforo, cobre, sodio, potasio, zinc, selenio y otros, cuya importancia para el balance bioquímico del cuerpo es muy relevante y cada uno de ellos realiza una función vital para el organismo.  También las vitaminas y en especial las del complejo B son un aporte de la carne para nuestro organismo, siendo especialmente importante la vitamina B12, factor antianémico y cuya presencia es exclusivamente de las carnes (no existe ningún vegetal en la naturaleza que contenga esta vitamina en su estado natural).  En la grasa existen también las vitaminas A,D,E y K que son necesarias para el funcionamiento de nuestro organismo.

Esa carne que está lista en el plato para comer, tuvo que pasar por una serie de etapas de manejo y manipulación desde  la cría del animal hasta que está en nuestra mesa.  La calidad de la carne depende entonces de varios factores intrínsecos y extrínsecos al animal, que en su manejo se debe tener especial cuidado.

§  En la granja:  La raza, el sexo, el ambiente, la edad y el manejo del animal.

§  Fuera de la granja:  El transporte, el manejo y las condiciones de sacrificio.

§  Después del sacrificio:  El proceso de enfriamiento, el deshuese y acondicionamiento, la higiene, el empaque y la maduración.

§  En el consumidor:  Las diferentes formas de preparación, el uso de los cortes adecuados  y su conservación.

A nivel mundial, el consumo de la carne es un factor relevante para la economía de los países y es un termómetro de medición del estado económico de la población.  Algunas de las variables de consumo se ilustran a nivel mundial y nacional.

CORTES DE CARNE EN COLOMBIA

USOS DE LA CARNE

MITOS SOBRE LA CARNE

MITO: La carne se tiene que lavar.

REALIDAD: Si la carne se tiene que lavar entonces es hora de cambiar de proveedor a uno que le garantice un manejo higiénico del producto.  El sistema de lavado que se realiza es simplemente someter la carne al chorro de agua (mojar).  Este sistema lo que hace es que las proteínas solubles en agua se pierden y además se expande la poca contaminación que la carne tenga, disminuyendo su vida útil.

MITO: La carne hay que pisarla.

REALIDAD: El pisar la carne o machacarla (con piedra o martillo dentado) produce un rompimiento de la fibra muscular, permitiendo la salida de los jugos y hace que la carne quede dura al someterla a cocción.  Cuando la carne está madurada, posee una blandura propia y ayudándole con un buen corte, esta característica no se altera.  El corte de la carne se debe realizar siempre perpendicularmente a la fibra muscular.

MITO: Los frijoles reemplazan la carne.

REALIDAD: Las leguminosas en general, poseen aminoácidos esenciales que se asemejan al valor proteínico de la carne y tienen un buen aporte nutricional al organismo.  Sin embargo, desde el punto de vista vitamínico “jamás” reemplazará la carne, debido a la deficiencia de la vitamina B12 de todos los vegetales.  Con respecto al contenido de hierro de las leguminosas, ellas poseen un tipo de hierro reducido que es más difícil de digerir, diferente al de la carne que es oxidado que se digiere inmediatamente.

MITO: La carne se debe salar.

REALIDAD: La práctica de salar la carne como forma de conservación se realizaba anteriormente cuando no había la posibilidad de refrigerarla o congelarla.  Este método hace que la carne exhude toda el agua, perdiendo jugosidad y blandura.  Salar la carne no es una práctica recomendable si se va a guardar en refrigeración o congelación.

MITO: La carne produce colesterol.

REALIDAD: La carne como tal no contiene colesterol, sino la grasa.  No está comprobado científicamente que la ingesta de grasa aumente el nivel de colesterol en la sangre.  El colesterol se produce así no se consuma grasas y viene dado por factores hereditarios y hábitos de vida.

MITO: La carne de cerdo es dañina y hay que cocinarla bastante.

REALIDAD: La excesiva cocción de la proteína cárnica dificulta la digestión. 

La incertidumbre sobre la calidad higiénica y sanitaria de la carne de cerdo proviene del manejo deficiente del cerdo que se ha tenido, referido a estos dos aspectos.  Sin embargo, actualmente el manejo del cerdo es mucho más tecnificado, enfatizando en el aspecto higiénico sanitario en las condiciones de cría.  Por eso, es recomendable comprar la carne en lugares que puedan ofrecer garantías sobre la higiene y su procedencia.  Bajo estas condiciones, la carne de cerdo (al igual que la de res) se debe consumir máximo a ¾ de cocción para garantizar jugosidad, terneza y valor nutritivo.

MITO: La carne de color verdoso está dañada y no se puede consumir.

REALIDAD: El color de la carne depende de muchos factores intrínsecos al animal vivo: Edad, sexo, alimentación, clima, actividad y raza.  Es por eso que el color no es un índice de calidad para la carne.  El color verde se debe a una falta de oxigenación de la carne al estar empacada o al estar en contacto con una superficie por largo tiempo.  Al someter a la carne al oxígeno por espacio de unos 20 minutos en el refrigerador, ella recupera el color rojo.  Si la carne presenta color verde y mal olor, es indicativo de deterioro.  En conclusión, la calidad de la carne va dada por la conjugación del color y el olor.

MITO: La carne de cerdo produce cisticercosis.

REALIDAD: La cisticercosis o el famoso “gusano en el cerebro”, es una enfermedad que no es transmitida por el cerdo, sino por consumir alimentos o agua contaminada con el cisticerco y que es generada por las heces de los humanos.   Consumir carne de cerdo contaminada con el quiste del cisticerco produce teniasis (solitaria) en el humano. El ciclo de la enfermedad tiene dos vías:  La primera es cuando la deposición del humano es consumida por el cerdo sano, el cual adquiere los cisticercos que se enquistan en el músculo y quien consuma esta carne sufrirá una enfermedad llamada “teniasis”.  La segunda vía es cuando el humano después de realizar su deposición no acostumbra prácticas de higiene y con sus manos contaminadas y manipula alimentos o se lleva las manos a la boca, razón por la cual es muy factible que sufra la enfermedad llamada “cisticercosis” (la cual presenta diversos síntomas).   La cisticercosis se produce por manipular agua o alimentos contaminados con el cisticerco y no por consumir carne de cerdo.

MITO: La carne hay que descongelarla al medio ambiente.

REALIDAD: Al descongelar la carne al medio ambiente se produce una deshidratación profunda y pérdida de propiedades nutricionales, a la vez que genera una contaminación excesiva. Si se vuelve a congelar, esta contaminación se acelerará cada vez que se descongele.  En conclusión, la carne se debe descongelar en refrigeración 24 horas antes de su consumo y esa carne que se descongeló, no se debe volver a congelar y consumirla inmediatamente.